Kärtner Kasnudeln
Urheber/Quelle:
Katharina Seiser/Falter 19/17
Zum Krendelvideo auf www.esskultur.at
Für den Teig:
- 200 g glattes Weizenmehl
- 200 g feiner Hartweizengrieß (Semola die Grano Duro Rimacinata)
- 1 TL Salz
- 2 Eier (Größe L)
- 1 EL Sonnenblumenöl
- ca. 125 ml lauwarmes Wasser
Beide Mehle mit Salz in einer Schüssel mischen. Eier mit einer Gabel verschlagen, mit Öl und Wasser zum Mehl geben. Mit den Händen zuerst in einer Schüssel, dann auf der Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen, glatten, aber nicht zu weichen Teig kneten, das dauert ca. 7-8 Minuten. Teig in Frischhaltefolie wickeln, mindestens eine Stunde rasten lassen.
Für die Fülle:
- 500 g mehlige Kartoffeln (z.B. Agria)
- 250 g trockener Bröseltopfen
- 1 kl. Lauchstange
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1/2 Tasse Kerbel (ca. 20 g)
- 5-6 Zweige frische Nudelminze (oder gut 1 EL gerebelte)
- Salz
Kartoffeln in der Schale weichkochen, abseihen und ausdämpfen lassen. Lauch gründlich waschen, Weißes und Hellgrünes in sehr feine Ringe schneiden und dann fein hacken. Lauch in einer Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze ohne Farbe weichdünsten, salzen. Kerbel und Minze waschen, trockenschleudern, abzupfen und fein hacken. Topfen in eine Schüssel geben, mit Kräutern, Lauch und Salz mischen. Kartoffel schälen, durch eine Presse (Anm.: Kartoffeln noch heiß schälen und gleich pressen lässt das Wasser auch gut verdunsten) – noch besser: Wiege – dazupressen, unterrühren, mit Minze und Salz abschmecken. Falls die Fülle gar zu bröselig ist, wenig cremigen Topfen oder Sauerrahm einrühren.
Teig vierteln, drei Viertel wieder gut einwickeln. Ein Viertel auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, Stücke zu ca. 22-24 g abtrennen, Kugeln machen, diese möglichst rund ca. 6-7 cm ausrollen. Teigkreis in die Hand nehmen, mit den Fingern eine Art Schüssel formen, so hat mehr Fülle Platz (siehe auch das Krendelvideo). Mit einem abgerundeten Messer Fülle bis knapp zum Rand auftragen. Daumen bemehlen, längs in die Mitte der Fülle drücken, Tascherl zu einem Halbmond zusammenklappen. Von beiden Seiten durch Hochziehen des Teiges über die Fülle verschließen.
Das geschlossene Tascherl krendeln. Dafür Tascherl mit der Rundung nach oben halten. MIt der anderen Hand den Zeigefinger als Gegenstück zum Daumen verwenden. An der »Ecke« beginnen, mit dem Daumen jaweils etwas vom Teigrand von unten nach oben klappen und gegen den Zeigefinger festdrücken. Auf diese Weise entsteht der typische Rand. Fertige Kasnudeln gut (!) bemehlt auf ein tablett mit frischem Geschirrtuch legen.
Zum Servieren:
- mind. 200 g Butter
- Muskatnuss
Wenn alle Nudeln geformt sind, in kochendes Salzwasser einlegen und leicht wallend ca. 6-7 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Butter in einem Reinderl bei mittlerer Hitze unter häufigem Schwenken schmelzen und bräunen, bis sie duftet. Leicht salzen und mit einer Prise Muskatnuss würzen.
Kasnudeln mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, auf Küchenpapier kurz abtropfen, in tiefen Tellern anrichten, mit brauner Butter beträufeln und heiß servieren.